シアン化合物(青酸化合物)を含むビワの種レシピがクックパッドに多数投稿

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農林水産省は2017年12月6日、「ビワの種子の粉末は食べないようにしましょう」と題する注意喚起情報を同省のウェブサイトに掲載しました。

ビワなどの未熟な果実や種子(たね)には、天然の有害物質が含まれています。本年度、ビワの種子を粉末にした食品から、天然の有害物質が高い濃度で検出され、製品が回収される事案が複数ありました。ビワの種子が健康に良いという噂(うわさ)を信用して、有害物質を高濃度に含む食品を多量に摂取すると、健康を害する場合があります。
一方、熟した果肉は、安全に食べることができます。

出典:ビワの種子の粉末は食べないようにしましょう(厚生労働省)

ビワの種(出典:厚生労働省ウェブサイト)

ビワなどのバラ科植物の種子に有毒のシアン化合物が含まれる

シアン化合物(青酸化合物)というと、よくサスペンスドラマの事件現場で「アーモンドの香りがする」というアレですね。微量とはいえ、毒物が含まれており、それを多量に摂取することは健康上の被害をもたらす懸念があります。

ビワの種子には、天然の有害物質が含まれています

ビワ、アンズ、ウメ、モモ、スモモ、オウトウ(サクランボ)などのバラ科植物の未熟な果実や種子の部分には、アミグダリンやプルナシンという青酸を含む天然の有害物質(総称して、「シアン化合物」と言います。)が多く含まれています。
一方で、熟した果肉に含まれるシアン化合物はごくわずかです。果実を未熟な状態で食べてしまったり、果実を種子ごと食べてしまったりすることは稀(まれ)ですので、通常、果実を食べることによる健康影響は無視できます。

しかし、種子を乾燥して粉末に加工などした食品の場合は、シアン化合物を一度に大量に食べてしまう危険性が高まります。高濃度のシアン化合物が検出されて回収が行われているビワの種子粉末食品のうち、特に濃度が高いものでは、小さじ1杯程度の摂取量でも、健康に悪影響がないとされる量を超えて青酸を摂取してしまう可能性があります。

ちなみに、青梅は、熟していないのでシアン化合物が高濃度に含まれていることが知られており、そのままでは食べるのに適していませんが、梅干しや梅酒、梅漬けに加工をすることにより、シアン化合物が分解し、大幅に減少することが知られています。

種子を単純に乾燥・粉末にしたような食品では、シアン化合物はほとんど分解せずに残っている可能性があります。

出典:ビワの種子の粉末は食べないようにしましょう(厚生労働省)

 

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「アミグダリンは健康に良い」とする誤った情報

ビワの種を摂取しようとする人々の動機として、ビワの種に含まれる「アミグダリン」という物質に対して、薬効面に期待する向きがあるようです。実際には、アミグダリンをガン予防に効果があるとする言説は根拠のないものとして否定されている一方で、むしろ毒性のあるものを摂取することによる健康被害が発生しているとのことです。健康を目指して摂取したのに、逆に健康を害してしまうということになるのは本末転倒です。

アミグダリンは健康に良いわけではない

 

インターネットや書籍の情報では、シアン化合物の一種であるアミグダリンを「ビタミンの一種」、「ビタミンB17」と称したり、「がんに効果がある」とうたったりして、アミグダリンが健康に良い成分としているものがあります。しかし、アミグダリンをビタミンとする説は現在では明確に否定されている他、アミグダリンの有効性に関する情報については科学的に十分な根拠はありません。むしろ、アミグダリンから体内で青酸ができる可能性があるため、健康への悪影響が懸念されています。実際に、海外では、アミグダリンを含む生のアンズの種子を体に良いとして大量に食べたことによる健康被害や死亡例が複数報告されています。

ビワの種子を使った料理を食べるときは注意

料理レシピの検索サイトには、ビワの果実を食べた後に残ったビワの種子を活用したレシピに関する情報(ビワの種子を使った杏仁豆腐やビワの種子の煮物など)がたくさん掲載されています。現時点では、ビワの種子を使った料理を食べたことによる健康被害の報告はありません。しかし、原料であるビワの種子には高濃度のシアン化合物が含まれる場合があることから、ビワの種子を使った料理にシアン化合物が残っている可能性がありますので、食べる場合は注意してください。(ビワの種子に限らず、ウメ、モモ、スモモ、アンズなどの種子も同様です。)

出典:ビワの種子の粉末は食べないようにしましょう(厚生労働省)

アミグダリンの毒性

アミグダリンが分解されると、青酸が生成されます。また、その際には杏仁やアーモンドの香りがするとのことです。

アミグダリンとは

 

アミグダリンは、ビワなどのバラ科の植物に天然に含まれている主なシアン化合物で、マンデロニトリルに2個のグルコース(ブトウ糖)が結合した構造を持っています。植物に天然に含まれる酵素や人の腸内細菌により、マンデロニトリルとグルコースに分解され、マンデロニトリルがさらに分解されると、ベンズアルデヒドと青酸ができます(図参照)。青酸は、一度に大量にとると、頭痛、めまい、悪心、おうとなどの中毒症状を起こし、場合によってはけいれんや呼吸困難になり、死に至ることもあります。

なお、アミグダリンが分解してできるベンズアルデヒドは、バラ科の果実、杏仁(アンズの仁)、アーモンド(バラ科のヘントウの仁)等に特徴的な甘い香りの成分です。
アミグダリンから生産ができるまでの工程

図.アミグダリンから青酸ができるまでの工程

 

出典:ビワの種子の粉末は食べないようにしましょう(厚生労働省)

 

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クックパッドには70点を超すビワの種レシピが掲載

国内最大級の料理レシピサイト「クックパッド」には、ビワの種を使った料理レシピが70点以上(2017年12月7日午前11時半の時点で72点)掲載されています。杏仁豆腐が最も多く、パンやプリンなど、ビワの種を使ったさまざまなアレンジレシピが投稿されています。

出典:クックパッドHPのスクリーンショット

 

 

これらのレシピの中には、

「抗がん作用があると言われているアミグダリンを積極的に摂取することを目的としたスイーツ」

「びわの種は香りも栄養も豊富ですが薬用効果もあるようです」

「天然サプリとも言えるビワの種」

「すごく健康にいいらしい、びわの種」

「枇杷の種はガン予防に効果があるそうです」

など、健康に良いとする内容のみならず、ガンに有用であるかのように思わせかねない文言が掲載されているものが見受けられます。これらは、医学的な根拠に乏しいばかりか、いわゆる効果効能に該当するようなメリットを謳っているという点で、大いに問題があります(中にはズバリ「アーモンドの香りがする」と書いてあるレシピもあります…)。

但し、このようなコメントばかりというわけではなく、「摂りすぎに注意」といった注意喚起をしている投稿も見受けられます。とはいえ、健康志向の強い人にとっては、「果実の種は天然のものだし、ガン予防にもなって体に良いのならば毎日摂り続けよう」と考える人もいる可能性はあります。

もちろん、これらのレシピを投稿した人に悪気は無いでしょう。レシピを見て実践した人の健康被害も報告されているわけではありません。ただ、健康に直ちに影響は無くても、徐々に蝕まれていっている可能性もなきにしもあらずですし、実際に厚生労働省から注意喚起情報が出たわけですから、クックパッドはこれらのレシピを早急に非公開にするとともに、当該レシピの危険性についての周知を図る責務があると思います。

 

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クックパッドのレシピは過去にも問題視されている

クックパッドをめぐっては、以前にもさまざまなレシピが問題になっています。

・常温での携帯を前提とした生卵を使ったレシピ(サルモネラ食中毒の懸念)

・豚肉の生食は危険という常識が考慮されていないレシピ(豚ヘルペス・E型肝炎・トキソプラズマ等に感染する懸念)

・蜂蜜を使った離乳食レシピ(乳児ボツリヌス菌感染の懸念)

 

クックパッドはユーザーが自由にオリジナルレシピを投稿することで発展してきたサイトですが、健康に関して信憑性に乏しい情報に基づくメリットを謳うものや、安全性に懸念のあるレシピが公開される危険性が常に隣り合わせです。大半のレシピは有益なものだと思いますが、残念ながらこれらのような問題のあるレシピも投稿され、それに対するチェック体制が追い付いていないのだとすれば、いささか危ういことだと思います。かといって、全ての投稿に対して、管理栄養士や医学関係者等のチェックを経てからでないと正式掲載されないようなシステムにするのも、あまり現実的ではないように思えますが、安全性を担保するためには、掲載後のレシピに対するサイト管理者によるスピーディーな巡回チェックは最低限必須ではないかと思います。

問題のあるレシピから身を守るために

問題のあるレシピから自分の身を守るためには、面白いレシピを見つけたからといって安易に飛びつかず、レシピに載っている材料の中で馴染みのないものがあれば、念のために安全性に対する懸念がないかをググってみてから調理に取り掛かるといった用心も必要かもしれません。かといって、ググってみた結果が実はデマ情報だったという笑えない現実も起こりかねないのが、今のネット社会のややこしいところです。

最後に余談ですが、「天然」「自然」とか「天然素材」「自然食品」という言葉の持つ「高い安全性を想起させる」かのような風潮には警戒しなければなりません。天然だから安全などと考えるのは短絡的です。自然界にはさまざまな毒物が存在しますし、それらを微量ながらも含んだ食材や、食材としては適さない動植物や部位も存在するわけです。一方で「人工」とか「加工」と聞くと、「天然」や「自然」に比べて健康に良くないとか安全性に劣るといったイメージを持つ人もいるかもしれませんが、必ずしもそうではないということを強調しておきたいと思います。

 

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